El comal le dijo a la olla:
Francisco Gabilondo Soler, Cri-Cri (1945)
«¡Oye olla, oye oye,
si te has creído que soy recargadera
búscate otro que te apoye!»
Mas la otra replicó metiendo bulla…
«Puede afirmarse sin temor a equivocarse que el maíz es la columna vertebral de la alimentación popular en toda Hispanoamérica.»
En la cocina tradicional mexicana, todo empieza igual. Todo es maíz. Hay quienes dicen que la base es maíz, chile y carne, pero no. La base de veras, la prehispánica, es la milpa: maíz, chile, frijol y calabaza. Y no es que fueran vegetarianos. Sí comían carne, y mucha, solo que no era la del establo europeo. No había vacas, ni cerdos, ni pollos. Eso vino después, de España. El rey de estos cárnicos era el guajolote, el huexolotl. Era la carne de fiesta, la de los moles y los tamales de Moctezuma. También venado cola blanca, conejo, armadillo, pecarí, pato del lago de Texcoco, pescado, ajolote, tortuga, iguana, cocodrilo y hasta xoloitzcuintli, que no era de compañía, era criado para comer. Dicen que sabía a cerdo, por eso cuando llegó el cerdo lo adoptaron en seguida. Y la carne que no parece carne: insectos. Chapulines, escamoles, chinicuiles, gusanos de maguey… Pura proteína sin tener que cazar. Ustedes si han comido chapulines oaxaqueños saben de qué hablo: deliciosos, con limoncito, sal de gusano y chilito. Eso es carne prehispánica que todavía cruje. Lo demás, el cerdo, la res, el queso, llegó después. Son huéspedes que se quedaron a vivir.
Y cuando llegó la manteca de puerco, nos voló la cabeza. De ahí la tortilla de harina y el tamal esponjoso. Y el atole es una tortilla de closet. Es la misma masa, literal. porque la tortilla es masa, agua y comal. Atole es masa, agua, calor y piloncillo. Una se hizo sólida y la otra dijo: «yo me quedo aguada, líquida y dulcecita». Por eso en náhuatl atolli es «aguado». Y su primo el tamal es igual, nada más que envuelto en una hoja, ¡de maíz! y con relleno de carne.
¿Qué diferencia hay entre taco y quesadilla? No es solo el queso. El taco ya está. Lo enrollas y te lo comes, si quieres, caminando. Es acto. La quesadilla tiene que volverse. Tiene que ir al comal, sudar, que el queso se abrace con el guisado. Es pacto. Te tienes que sentar. Y por forma, pues uno es un cilindrito o una U si está muy gordo, y la otra es una media luna bien dobladita. Si la echas al aceite y se sella, es una quesadilla frita, de la familia de las empanadas, ya se fue a otro lado. Ahora, aquí nos vamos a pelear. Tú eres de CDMX y allá pides una quesadilla de huitlacoche sin queso y nadie dice nada. Pero vete a provincia, a Querétaro, a Jalisco, a donde quieras, y pides eso y te van a decir: «oiga, joven, eso es un taco doblado». Y tienen razón. Quesadilla viene de queso. Si no lleva queso no es quesadilla. En CDMX nos importa poco, y está bien, es nuestro dialecto, pero en el resto de la República si no lleva queso, no es quesadilla.
¿Y la salsa? La salsa es lo más democrático que tenemos. El taquero te da el taco al 90%, ya, terminado pero el 10% restante, el que pica, el que te hace llorar, lo decides tú. Por eso aunque todos comamos del mismo trompo, ningún taco sabe igual. El limón igual. No se le pone a todo, No por Dios. ¿Le pondrías limón a un taco de flor de calabaza o a uno de huitlacoche? Si lo haces le tapas todo lo bueno. ¡Es un sacrilegio! Ahora, si es caldo de camarón, u otros mariscos o pescado, ahí sí. Ahí el limón es complemento.
¿Y la piña del pastor? Esa no está de adorno, esa es medicina; La piña tiene una enzima que se llama bromelina que rompe la carne y te ayuda a digerirla. Es nuestro Pepto Bismol con sombrero. Y curiosamente el taco al pastor no es de aquí, viene del Shawarma libanés, la piña se la pusimos en Puebla en los sesentas. Sin piña es carne enchilada. Con piña ya es al pastor. Y ya para acabar, lo más importante. No es lo mismo en qué lo haces. Un comal de barro, ¡Uy! ¡mucho mejor! El de metal te arrebata todo. El de barro no, el de barro arrulla. Guarda el calorcito, lo reparte parejo y la tortilla se infla contenta, hasta huele a tierra mojada. Y el pastor de carbón, ni se diga. El de gas nada más calienta. El de carbón ahúma. La grasita cae al carbón y regresa en forma de humo. Ese humo es el sabor. La piña se carameliza de a de veras. El gas es pa’ la casa. El carbón es ceremonia. Barro y carbón. Como lo hacían las abuelitas. Sin prisa.
